冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，冻一冻水结冰时 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻而蛋白质、豆也
咀嚼肉食时 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲，豆也
| 借冰晶生长之力 ，素肉但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。 而这种定向纤维结构 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，研究团队正是利用了这一过程 ，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |