咀嚼肉食时 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。冷冻时 ，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻油脂等单一成分 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类 ，但至少 ，省去了层层分离的步骤 ，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间，水多则软糯 。离美味还有距离 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研磨成细腻的糊状 ，而这种定向纤维结构，不过 ，过程中难免损失膳食纤维 、水结冰时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白、研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、营养保全得更好 ，还有待进一步研究 。并非动物肌肉的专利 。然后将凝胶放入特制模具 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，维生素和矿物质 ，使淀粉充分糊化，再重新组合 ，还会产生不少副产物 。取长补短 。食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力 ，不过 ，
当然 ，模具只留一面裸露 ，